Що таке паприка і як її готують? Давайте з’ясуємо, що криється в безпомилковому смаку цієї широко використовуваної спеції з неймовірними властивостями.
За короткий час вона стала однією з найулюбленіших спецій у світі: давайте з’ясуємо все, що можна знати про паприку Що таке паприка?
Слово Paprika (або Paprica) походить від угорського Paparka, варіанту Piperka, який, у свою чергу, походить від латинського Piperis (“перець”). Широко використовувана спеція для додання додаткового смаку багатьом стравам. Він широко поширений у всьому світі і рішуче зумів вирізати престижне місце в багатьох кулінарних традиціях.
У багатьох штатах Старого континенту паприка стала інгредієнтом, від якого просто не можна відмовлятися, щоб перетворити будь-яку страву на справжній вибух смаку.
Навіть в Америці це більш-менш однаково, і термін паприка позначає порошок, отриманий з будь-якого перцю (навіть якщо мексиканські види домінують над усіма іншими).
Загалом, можна стверджувати, що особливість цієї спеції полягає саме в тому, що її отримують із суміші різних перців, які можуть змінюватися у відсотках. Їх сушать, а потім перемелюють. Добре внести уточнення: смак залежить від типу використовуваного перцю.
Тому існує не тільки конкретний вид цієї улюбленої спеції, але основна суміш може змінюватися, отримуючи більш-менш сильний аромат, тобто більш гострий або солодкий. Чесно кажучи, це не чистий і простий порошок перцю, оскільки насіння та внутрішня оболонка видаляються для отримання паприки. Саме у внутрішній частині виявлена найбільша концентрація капсаїцину , діючої речовини, що надає пряний смак.
Це Угорщина , європейський дім паприки. Любителі цієї прянощі повинні подякувати угорському народові, який першим експортував їх у європейському масштабі. Однак дякують не лише вони, адже саме турки імпортували з найвіддаленішої Індії цей порошок, який сьогодні можна легко знайти у різних варіаціях залежно від рівня пікантності.
Порошок, готовий до додавання до будь-якої страви: так виглядає паприка після ретельної обробки (фото Panagiotis Giannakopoulos CC BY-SA 2.0)Історія паприки
Давайте поринемо в минуле.
Існує дві основні теорії щодо відкриття та поширення паприки :
- багато істориків стверджують, що поширення прянощі відбулося після вторгнення османських турків у Центральну Європу (вторгнення до Угорщини: 1526). Правдоподібна теорія, але лише в тому випадку, якщо самі турки якось усвідомили паприку завдяки стосункам з іспанськими, італійськими чи грецькими торговцями, які йшли основними шляхами Середземного моря. Теорію підтримує також Золтан Галаш, автор угорської паприки крізь віки, який каже: "Угорські вівчарі почали посипати паприкою смачні скибочки бекону і приправляти солене рагу, приготоване у великих казанах на вогні, новою спецією. червоний. За ними пішли дунайські рибалки ..., які зробили б свої рибні страви більш смачними за допомогою цієї спеції.Угорські селяни ... визнали свою безповоротну залежність від паприки, яка відтоді стала типово угорською приправою “.
- Друга група істориків, навпаки, стверджує, що турки навчилися техніці вирощування та переробки чилі під час битв за завоювання португальської колонії Діу, поблизу Калікута. Вони вивчили основні техніки та покращили відсоток чилі для створення нових сумішей, а потім експортували продукт та знання уздовж середземноморських шляхів.
Безперечно одне: ми повинні подякувати туркам за те, що першими представили цю пряність угорцям. Велика заслуга і останніх, великих піонерів нової культури та культури паприки.
Вирощування перцю, що використовується для паприки
Ми залишаємось в Угорщині, де є великі площі вирощування найкращих видів чилі, корисних для отримання чудової паприки. Наприклад, в районах Калочі та Сегедіно й сьогодні є великі врожаї завдяки можливості використання певних кліматичних умов (температури та опадів), а також ґрунту з чудовими характеристиками, щоб спостерігати за зростанням здорових та міцних видів, що належать до роду Capsicum. Також є великі врожаї в інших частинах Європи, включаючи нашу країну, та в багатьох американських штатах.
У березні насіння поміщають у воду для проростання, а потім переносять у теплицю. Приблизно через півтора місяці невеликі рослини висаджують у відкритий грунт на відкритих полях. Урожай буде слідувати у вересні.
Ми вказали Угорщину як батьківщину паприки, і ми також не можемо посилатися на дні паприки Kalocsa, справжній фестиваль паприки, що проводиться щороку під час збору врожаю. Чудова подія, щоб дізнатись про всі сучасні техніки, що використовуються для вирощування, і дізнатися найкращі продукти, отримані в результаті переробки перцю. Потім відбувається багато інших подій, які приваблюють туристів та шанувальників червоного порошку з усього світу, завжди готових охопити пікантною атмосферою вечірок.
Обробка
У вересні, після фази збору врожаю, починається обробка перцю чилі, що призведе до отримання найкращих солодких порошків або з набагато сильнішим смаком. Тон зібраного перцю проходить повільний і точний процес обробки. У минулому ми продовжували ручну техніку, розрізуючи вручну весь стиглий перець, який був висушений в захищеному середовищі. Неважко зрозуміти, що час, необхідний для завершення цього першого етапу, був довгим і що потрібна велика кількість людей, залучених до роботи. Час сушіння почав значно зменшуватися, коли великі теракотові печі були використані вперше.
Третій етап передбачав помел. Ви пам’ятаєте сцену дроблення винограду у фільмі «Приборкання землерийки»? Так само пройшло перше помелу чилі для паприки. Друге помелу для отримання дуже дрібного порошку проводили за допомогою кулу - великого ступки з маточкою, переміщеного людською силою. Лише в 1800 році парові машини почали використовувати для переміщення великого товкача, який тепер є автоматичним.
Як перевіряли пікантність паприки? Законно запитати себе, маючи на увазі засоби, які зараз визначені як елементарні, і методи, які не можуть гарантувати великої точності. Ми діяли вручну та з конкретною технікою надії. Насіння та внутрішня частина чилі (частини, які, як ми вже говорили, містять найбільший відсоток капсаїцину) були видалені вручну та методом спроб і помилок приступили до виробництва більш делікатних або різких сумішей. Результати були непередбачувані.
Покращений контроль якості був зроблений, починаючи з 1859 року, коли брати Палфі з міста Сегед винайшли машину для видалення насіння та внутрішньої оболонки висушених стручків. Дуже важливий поворотний момент, який призвів до збільшення швидкості обробки та більш точного визначення активного інгредієнта, точно працюючи над кількістю частин чилі, що підлягає усуненню. Революційна машина, яка використовувалася близько століття, поки машини не були винайдені для прання, сушіння, подрібнення та вибору хороших деталей, які будуть використовуватися в безперервному і ще швидшому процесі.
Однак слід віддати велику заслугу братам Палфі, які своїм винаходом та своїми неймовірними підприємницькими навичками розпочали справжній масштабний виробничий процес паприки.
Видалення насіння та внутрішньої частини чилі - найважливіша операція у всьому процесі для отримання пікантнішого або солодшого порошку Види угорської паприки
Не всі суміші однакові. Ось різні типи паприки, яку найбільше вживають:
- Különleges : особлива якість з яскраво-червоним кольором та ароматом, яку можна визначити лише терміном відмінна.
- Csípmentes Csemege : більш ніжна якість, колір може варіюватися від найсвітлішого червоного до найтемніших відтінків, з насиченим і ніколи не надто різким смаком.
- Цемегепаприка : має хроматичні та смакові характеристики, подібні до характеристик, описаних вище, від яких відрізняється легким додатковим нальотом пікантності.
- Csípös Csemege : ніжний і гострий. Паприка з унікальним смаком і дуже цінується, щоб надати нотки класу багатьом стравам місцевої кулінарної традиції.
- Ружа : паприка з ніжним червоним кольором, з сильним ароматом, але ніколи не дуже гострою.
- Édesnemes : це найбільш експортована суміш у світі. Яскраво-червоний колір і трохи різкий смак.
- Феледес : “чеснота лежить посередині”! Це може бути рекламний слоган цієї суміші, отриманий змішуванням найгарячішої та найсолодшої паприки в рівних відсотках.
- Ерос : найпікантніший з усіх і найулюбленіший серед тих, хто хоче звести смакові рецептори з розуму сильними смаками.
Кулінарне використання
Традиційний "угорський смак" зараз підкорив смак мільйонів людей у всьому світі. В Угорщині паприку використовують, щоб надати додаткову нотку смаку стравам, які вже встигли змусити смакові рецептори заспівати. Використовується окремо або в поєднанні з іншими спеціями, що може посилити його. Є багато рецептів, в яких паприка чітко згадується як один з основних інгредієнтів, але коли мова заходить про Угорську землю, то не кажучи вже про гуляш, традиційну страву на м’ясній основі, смак якої підсилюється додаванням спеції, яка ми широко описали.
Найвидатніші кухарі завжди рекомендують використовувати виключно якісну угорську паприку, щоб приготувати страву справжнім шедевром смаку. Частіше солодкі суміші також супроводжуються кайенським перцем : вибухонебезпечне поєднання!
Загалом, паприка завдяки своєму трохи гірчистому смаку та нотками пікантності, яка може змінюватися залежно від обраної якості, може супроводжувати м’ясні страви (наприклад, в Іспанії його також використовують у ковбасах) та овочі, перші страви на основі помідорів, вершкових сирів, картоплі та… список справді довгий. Справжні ентузіасти та поціновувачі піднесених смаків кладуть паприку майже скрізь. Кухня - це фантазія, і вживання цієї спеції не має реальних обмежень: будь-яку страву можна покращити щіпкою угорського смаку.
Паприка - це зірковий інгредієнт гуляшу та багатьох інших угорських страв. Властивості паприки
Чудовий смак і ... справді корисний для здоров’я, якщо його вживати в ніколи не надмірних дозах. Усі суміші містять високий вміст вітаміну С (також з цієї причини паприка широко використовувалася в 1900-х роках серед моряків для зменшення цинги), а капсаїцин стимулює кровопостачання. Це пряність, яка представлена як стимулятор шлунку, але також має протиревматичні та антиферментаційні властивості.
У китайській народній медицині паприка широко використовувалась завдяки своїм знеболюючим властивостям, а порошок навіть натирали на мошонку євнухів перед кастрацією.
Всьому є межа! Вживання цієї спеції у великих дозах може спричинити порушення, але чайна ложка (близько двох грамів) на додаток до будь-якої страви може лише стимулювати роботу травної системи (полегшує травлення), зміцнити систему кровообігу та запропонувати можливість отримати користь від властивостей антисептики та загальнозміцнюючі засоби.
Точніше, ось що містить паприка: вітамін Е, вітаміни групи В, С, К та бета-каротин, кальцій, залізо, фосфор, магній, марганець, калій, селен, натрій.